Der Mensch ist, was er isst !

Eine Information über die städtische Zentralküche und das neue Kochsystem "Cook & Chill".

Allen recht getan, ist eine Kunst , die niemand kann.

Sprichwörter wie dieses tragen immer einen Funken Wahrheit in sich. Das musste auch das engagierte Team der städtischen Zentralküche erkennen, als im Jahr 2000 das neue Kochsystem "Cook & Chill" eingeführt wurde.

Denn zum großen Erstaunen der MitarbeiterInnen und des Küchenleiters stieß diese innovative Verbesserung in der Speisenproduktion nicht auf ungeteilten Zuspruch.
Im Gegenteil: Während viele der 5000 KundInnen die neue Küche in höchsten Tönen loben, gibt es doch auch einige, die sich nicht zufrieden über die Umstellung äußern. Die Gründe dafür sind freilich vielfältig und haben nicht immer unmittelbar mit unserer Arbeit zu tun. Diese Informationsseiten sollen daher helfen, das Kochsystem "Cook & Chill" zu erläutern.

Einst:
Die städtische Essensversorgung in Graz entstand Ende des 19. Jahrhunderts in einer Zeit, in der Ernährung nicht eine Frage des Genusses war, sondern in der es um das nackte Überleben ging. So wurden beispielsweise nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges täglich 20.000 Menschen verköstigt. Es handelte sich dabei um eine soziale Aufgabe, die das Überleben vieler Menschen sicherte und den Wiederaufbau der Wirtschaft ermöglichte. Eine klare sozialpolitische Aufgabe, die auch heute ihre Berechtigung hat.

Heute:
Heute hat die städtische Zentralküche als Gemeinschaftsverpfleger eine neue, wichtige Aufgabe bekommen: Im Mittelpunkt steht die Versorgung - vorwiegend von Kindern und Jugendlichen, aber auch von Erwachsenen - mit gesunder Kost. Dabei geht es nicht mehr darum, die Menschen lediglich mit der lebensnotwendigen Menge an Kalorien zu versorgen: Rücksicht genommen werden muss auf die geänderten soziokulturellen Bedingungen und die dafür geeignete Ernährung.

Kalorien: Ein Kind (4 bis 7 Jahre) braucht täglich rund 1800 Kalorien, ein 19- bis 25-jähriger männlicher Büroangestellter durchschnittlich 2600 bzw. eine gleichaltrige Frau 2200 Kalorien. Wir nehmen meist ein Vielfaches davon zu uns.

Probleme:
Damit Ernährung den heutigen Lebensumständen entspricht, müssen zunächst folgende Problemlagen erkannt werden:
Zuviel Kalorien: Wir nehmen zuviel Kalorien zu uns. Die Folgen sind nicht nur gesundheitliche Probleme der Erwachsenen (Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Gicht und Erkrankungen des Bewegungsapparates), auch die Zahl übergewichtiger Kinder steigt in beunruhigendem Maß.
Bewegungsmangel: Wir leiden an Bewegungsmangel, dadurch ist der Kalorienverbrauch (zu) gering.
Kochfrust: Beruflicher Stress verhindert und verleidet oft das Zubereiten von Speisen. Denn auf den ersten Blick scheint die Reproduktion von Fertiggerichten rascher und unkomplizierter. Die Folge davon ist der verstärkte Konsum von vitamin- und nährstoffarmen Fastfood- und Fertiggerichten.
Überwürzt: Fastfood und Fertiggerichte sind künstlich aromatisiert und überwürzt (Salz, Glutamat, Geschmacksverstärker, etc.). Das hat zur Folge, dass gesund zubereitete Speisen von abgestumpften Geschmacksnerven unter Umständen als langweilig und geschmacklos empfunden werden. Kinder wollen Pizza und Pommes mit Ketchup statt des schonend gedämpften Gemüses und Fischfilets.

G'schmackig: Branchenkenner erzählen es nur hinter vorgehaltener Hand: Für die industrielle Produktion von Fischlaibchen werden alle Teile des Fischs verwendet, die bei der Produktion von Filets anfallen - überwiegend Abfälle. Die fein zerhackte und daher grätenfreie Fischmasse wird mit Knochenmehl gebunden und in ansprechende Formen ("Fischli", etc.) gepresst. Für den Genuss empfehlenswerter sind daher Fischfilets, die zwar kleine Gräten enthalten können, aber als ganzes Stück aus dem Fisch gelöst (filetiert) werden.

Aufgaben:
Die Zentralküche muss nicht nur für die soziokulturellen Änderungen gewappnet sein:
Großbetrieb: Das engagierte Team der Zentralküche - insgesamt 44 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter unter der Führung von Küchenmeister Franz Gerngroß - bewältigt täglich (Montag bis Freitag) die Produktion von 5.000 Essensportionen.

Ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis: Der Preis pro Menü ist äußerst knapp kalkuliert - derzeit € 3,-- pro Tag.

Vergleich: In anderen Städten kostet ein Menü von "Essen auf Rädern" zwischen € 6,-- und € 9,--

Nervensache: Hektik schlägt sich nicht nur den Eltern, sondern auch ihren Kindern auf den Magen: Immer weniger Mädchen und Buben können oder wollen in Ruhe zu Hause frühstücken oder im Kreis der Familie ein gesundes Abendessen zu sich nehmen. KinderbetreuerInnen berichten, dass das Menü der Zentralküche oft die einzige (warme) Mahlzeit ihrer Schützlinge ist.
Frisch: Um die Produktion von 5000 Portionen unter Einhaltung der niedrigen Kosten bzw. des günstigen Menüpreises bewerkstelligen zu können, lässt sich die Verwendung von Tiefkühlware in der Zentralküche nicht immer vermeiden. Doch nicht zum Nachteil der Qualität.

Vitamindepot:
Wer hätte das gedacht? Im Gemüse, das sofort nach der Ernte tiefgekühlt wird, stecken oft mehr Vitamine, als in vermeintlich "frischer" Supermarktware. Diese braucht oft Tage bis sie beim Konsumenten auf dem Mittagstisch landet. Gravierender Vitaminverlust ist die Folge.
Kochen
Für Experten in aller Welt stellt das Kochsystem "Cook & Chill" ("Kochen und Schnellkühlen") die einzige Möglichkeit dar, in Großküchen den Wunsch nach möglichst schonender und gesunder Zubereitung von Speisen zu verwirklichen. Bei "Cook & Chill" wird zwar wie daheim gekocht, das Essen danach aber sofort gekühlt (nicht tiefgefroren). Am nächsten Tag werden die gekühlten Speisen in die Kindergärten und Horte gebracht. Dort werden die Menüs zu Mittag schonend erwärmt. Auf diese Weise bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten.
Vor der Systemumstellung im Jahr 2000 mussten die Speisen in der Zentralküche nach dem Kochen stundenlang warm gehalten werden, da sie noch am gleichen Tag verteilt und gegessen wurden. Die langen Warmhaltezeiten haben sich nachteilig auf Geschmack, Vitamine und Nährstoffe ausgewirkt.
EU-Gesetz: Die EU schreibt vor, dass Speisen maximal 3 Stunden warm gehalten werden dürfen. Mit der Einführung von "Cook & Chill" entspricht die Zentralküche dem seit 1993 geltenden EU-Gesetz. Garantiert wird die Einhaltung dieser Vorschriften durch das von der NASA entwickelte Qualitätssicherungssystem HACCP ("Hazard Analyzing Critical Control Point").
Das neue Kochsystem ist nun seit September 2000 im Einsatz, damit ist ein großes Stück des Weges in eine Zukunft der gesünderen Ernährung bewältigt worden. Dies hindert das Team der Zentralküche nicht daran, ständig nach Verbesserungsmöglichkeiten zu suchen. Es ist für die Zentralküche aber schwierig, ihrer breitgefächerten Klientel einen deren Bedürfnissen, Wünschen und Vorlieben entsprechenden Speiseplan zu bieten. Denn verköstigt werden Menschen aller Altersgruppen - von der Krabbelstube bis zum SeniorInnenwohnheim. Zudem sollen ernährungsphysiologische Gesichtspunkte berücksichtigt werden. Die wohl größte Bewährungsprobe für das weltweit in der Systemgastronomie eingesetzte und anerkannte Kochsystem "Cook & Chill" ist es jedoch, seine SkeptikerInnen in Graz zu überzeugen. Deren Kritik begründet sich meist auf mangelnde Information oder es handelt sich um Kritik, bei der es nicht um die Sache, sondern um andere Beweggründe geht.

Das Team der Zentralküche ist ständig bemüht, für die Kinder und Jugendlichen in der Stadt Graz gesund und abwechslungsreich zu kochen, denn:

Der Mensch ist, was er isst.

Sollte uns das nicht gerade in Hinblick auf die uns anvertrauten Kinder und Jugendlichen verpflichten?

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