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Graz verbietet KEINE Holzkochlöffel

02.03.2018

Aus aktuellem Anlass macht der Magistrat mit folgender Erklärung, die zwar bereits vor zwei Jahren veröffentlicht wurde, nochmals deutlich, was Stand der Dinge und des Gesetzes ist: An dem Inhalt und der Richtigkeit hat sich während dieser Zeit aber nichts geändert.

Kochlöffeldebatte: Das Lebensmittelreferat des Gesundheitsamtes sorgt mit Kontrollen der Gastronomiebetriebe dafür, dass Graz seinem Titel als Genusshauptstadt gerecht wird.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Und im Falle des Lebensmittelreferates auch gesetzlich vorgeschrieben: Um die Sicherheit der KonsumentInnen zu gewährleisten, wacht dieses nach dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz über die gesamte Gastronomie, den Lebensmittelgroßhandel, Spielwaren- und Kosmetikunternehmen, kontrolliert die Würstelbuden, nimmt Proben von Trinkwasser, Speiseeis und vielem anderen mehr. Auch die sogenannten „Speisenproduzierenden Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung" fallen in den Zuständigkeitsbereich. Das sind Betriebe, die für einen immer wiederkehrenden Personenkreis kochen. 114 dieser Art sind derzeit im Lebensmittelreferat gelistet, Caterer ebenso wie Kantinen oder Private, die ein Konditorgewerbe angemeldet haben und regelmäßig KundInnen beliefern. Da hier zwar wenige Speisen, diese aber in großen Mengen produziert werden, ist das Risiko, dass sich im Falle von „Humanausbrüchen" (Keiminfektion) wesentlich mehr Menschen eine Lebensmittelvergiftung zuziehen können, größer, als in Lokalen mit Laufkundschaft. Deshalb schauen die KontrollorInnen des Lebensmittelreferates einmal im Jahr unangemeldet in Kantinen & Co. nach dem Rechten und nehmen im Anlassfall Proben.

„Bei unseren Routinekontrollen führen wir Gespräche auf Augenhöhe. Wir sehen unsere Aufgabe in der Beratung und Aufklärung der Gastronominnen und Gastronomen", betont die Leiterin des Lebensmittelreferates Walpurga Rath. Bei offensichtlichen Mängeln wird der Betriebseigentümer aufgefordert, schadhafte Utensilien auszutauschen oder diese wieder instand zu setzen. Wenn dieser der Aufforderung nicht nachkommt, wird kostenpflichtig nachkontrolliert. Erst wenn der darauffolgende Bescheid ignoriert wird, ist eine Geldstrafe fällig.

Aufgrund eines aktuellen Anlasses wird folgende Frage explizit beantwortet: Werden Materialen wie etwa Holz grundsätzlich verboten? „Nein", sagt die Expertin klipp und klar. Die Utensilien müssen nur glatt und porenfrei sein. Damit ist die Stadt Graz sogar toleranter als die Leitlinie des Bundesministeriums, die Holzutensilien grundsätzlich aus der Küche verbannt sehen möchte. Der Grund: Die Kerben und Absplitterungen, die beim häufigen Schneiden und Rühren entstehen, bilden einen „wunderbaren" Nährboden für Keime wie Salmonellen, Campylobacter oder Listerien. Lassen sich die Utensilien im Geschirrspüler reinigen, ist alles halb so wild. Ein Holzbrett jedoch „überlebt" keine hohen Temperaturen und muss deshalb mit der Hand gereinigt werden, wodurch wiederum die Keime nicht abgetötet werden.

Um das Risiko einer Keimbildung zu minimieren, sollte man einige Regeln beachten:

  • rohes Fleisch, Fisch und Huhn nicht auf Holzbrettern schneiden und fürs Gemüseschneiden nicht die gleiche Unterlage verwenden
  • ein Brett, auf dem rohes Fleisch, Fisch und Huhn geschnitten wurde, nicht in derselben Wanne waschen wie das Geschirr
  • sofort Händewaschen nach dem Angreifen von rohem Fleisch, Fisch, Huhn und rohen Eiern
  • hochwertige, hitzebeständige Küchenhelfer im Fachhandel kaufen, nicht zu Billigware greifen
  • Kochlöffel nicht in heißer Pfanne lassen
  • Schneidbretter aus Kunststoff werden mithilfe von Ceranfeldschabern wieder glatt

„Damit lässt sich das Risiko minimieren, ganz ausschalten wird man es aber nie können. Eine zu 100 Prozent keimfreie Küche ist nicht nötig und auch nicht möglich", betont Gesundheitsamtsleiterin Dr. Eva Winter. „Wir möchten das Bewusstsein in den Köpfen der Gastronomen verankern und ihre Eigenverantwortung stärken, damit sie etwaige Gefahrenstellen wie etwa desolate Küchenutensilien, ungenügendes Erhitzen von Speisen selbst erkennen und verstärkt kontrollieren." Und Rath ergänzt: „Graz bezeichnet sich als Genusshauptstadt. Wir tragen dafür Sorge, dass die Bürger und Touristen auch darauf vertrauen können."

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