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Geschichte

Als Vorläufer der heutigen Zentralküche

Zentralküche 
Zentralküche

wird die 1890 ins Leben gerufene "Julius und Emilie Reininghaus-Stiftung zur Speisung armer Schulkinder" angesehen: Die Stifter ließen zu diesem Zweck neben der Volksschule in der Hirtengasse ein Haus erbauen, in welchem während des ganzen Schuljahres 50 bedürftige Grazer Volksschulkinder versorgt wurden. Die Stifter übergaben das Haus - finanziell abgesichert mit einem Stiftungskapital von 60.000 Gulden - an die Stadtgemeinde Graz. Im Paragraph 4 des Stiftsbriefes wurde bestimmt, dass den Kindern ein warmes, kräftiges Mittagsmahl zu verabreichen sei, welches "dreimal in der Woche aus Suppe und Fleischkost mit leichtem Gemüse und je einmal aus Suppe, Hülsenfrüchten, einer Milch- oder Mehlspeise zu bestehen hat. Jeder Portion ist ein Stück Schwarz- oder Weißbrot zuzugeben". Eine Kost, mit der bis ins Jahr 1918 an die 50 bis 70 Schulkinder versorgt wurden.

Doch die Auswirkungen des 1918 endenden Ersten Weltkrieges gingen auch an dieser Stiftung nicht spurlos vorüber: Vor allem die starke Inflation machte die Weiterführung der Stiftung ohne Zuschüsse aus öffentlicher Hand unmöglich. Um die Ausspeisung sicherzustellen, gab es noch im selben Jahr Zuschüsse der "Staatlichen Hilfsaktion für Kinderausspeisungen". Die "Amerikanische Kinderhilfsmission" (A.K.H.M.) und die "Rotkreuzfernhilfe" ermöglichten dann eine Kinderausspeisung im größeren Rahmen, 1919 gab es in Graz bereits mehrere Ausspeisungsstellen. Von 1932 bis 1934 wurden noch zusätzlich die Kinder von Beschäftigungslosen mit Essen versorgt. Die Arbeitslosigkeit war es auch, die schließlich zur Errichtung der Zentralküche führte: Da die Versorgung der vielen Arbeitslosen immer schwieriger wurde, kaufte die Stadt Graz 1933 die in einer ehemaligen Schmiede untergebrachte "Eisenwarenfabrik Karl Ortners Nachfolger" in der Körösistraße 127: Hier sollte eine zentrale Küche eingerichtet werden, um alle Essensausgabestellen zu beliefern: Heute ist es kaum vorstellbar, dass im langgestreckten Mittelteil der einstigen Schmiede 16 Kochkessel standen, die mit Holz und Kohle befeuert wurden. Auch die Vorstellungen von umweltgerechter Abwasserentsorgung waren noch nicht sehr ausgeprägt, wurden doch 1934 die Küchenabwässer mangels Kanalisierung einfach in den Mühlgang geleitet. Im Oktober 1934 war schließlich der Umbau zu einer Küche beendet. Doch bereits im Monat zuvor, mit Beginn des neuen Schuljahres, produzierte die Küche täglich rund 4000 Portionen für die SchülerInnenausspeisung.

Anfang November 1934 wurde schließlich auch die Versorgung der Volksausspeisung in der Laudongasse übernommen: Damit stieg die Produktion auf 10.000 Essensportionen an. Ein Ausspeisungsraum für die Volksauspeisung in der Zentralküche und eine weitere Volksausspeisungsstelle in der Babenbergerstraße folgten 1935. Während der Zeit vom 1. Dezember 1938 bis 1945 führte die Nationalsozialistische Volkswohlfahrt den gesamten Küchenbetrieb einschließlich der Ausspeisungsstelle in der Färberschule. Die Nachkriegszeit war eine Bewährungsprobe für die Zentralküche: Vor allem Lebensmittellieferungen aus der Schweiz sicherten ab 1946 als "Schweizer Spende an Kriegsgeschädigte" gemeinsam mit der 1947 einsetzenden UNICEF-Hilfe den Küchenbetrieb. Die Kost war zwar nicht allzu abwechslungsreich, sicherte jedoch das Überleben vieler Schüler und Lehrlinge, die von Montag bis Samstag versorgt wurden: Viermal Eintopf, einmal Milchhirse und einmal Einbrennsuppe mit Früchtebrot standen beispielsweise 1947 auf dem Wochenspeiseplan der Zentralküche. Die rund 60 MitarbeiterInnen der Küche kochten täglich 16.000 bis 17.000 Portionen. Das Essen wurde mit privaten Frachtautos und einem einzigen gemeindeeigenen Fahrzeug zugestellt. Eine Zahl, die - um die darniederliegende Wirtschaft zu fördern - durch die Belieferung zahlreicher Grazer Betriebe und Fabriken schließlich mit 20.000 Portionen täglich ihre Höchstgrenze fand. Ab 1948 bezogen auch einige Privatkindergärten und ab 1949 die Mittelschulen der Stadt das Essen von der Zentralküche.

Die Lebensumstände besserten sich, und so wurde bereits 1949 über eintöniges Essen geklagt: Die bemängelte Qualität der Speisen war darauf zurückzuführen, dass es sich dabei zum Teil um Lebensmittel aus alten Wehrmachtsbeständen handelte. Aber auch die laue Temperatur des Essens und das unansehnliche, rostige Transportgeschirr waren Grund für Kritik. Während die Lebensmittelzuteilungen aus der Schweiz Mitte des Jahres 1948 aufhörten, entstand aus der "US-Überschussgüteraktion" mit Beginn des Jahres 1951 eine Beteiligung des Bundesministeriums für Soziale Verwaltung, der Landesregierung und des Milchwirtschaftsfonds. Die Stadt Graz hatte lediglich Regiebeiträge aufzubringen, die rund ein Fünftel des Warenwertes betrugen. Mit der Besserung der Lebensumstände besserte sich auch die Gesundheit der Schüler: Die Zahl jener Kinder, die als mäßig oder hochgradig unterernährt einzustufen waren, nahm ab. Und damit auch die Portionszahlen in der Zentralküche, da nur diese Kinder die SchülerInnenausspeisung in Anspruch nehmen durften.
Doch auch andere Gründe führten schließlich im April 1950 zum Ende der SchülerInnenausspeisung in den Schulen: Immer mehr Kinder bekamen eine Jause in die Schule mit, schließlich wollten die Eltern die Regiegebühr in der Höhe von zwei Schilling pro Woche nicht mehr zahlen. Dazu kam, dass DirektorInnen und LehrerInnen wegen der Schulausspeisung über Arbeitsüberlastung klagten. Die nach dem Krieg lebensnotwendige Versorgung mit Essen war nicht mehr gefragt. Mit einer Verfügung des Grazer Gemeinderats im Februar 1952 wurden schließlich auch die Essenslieferungen an die Fabriken und Betriebe eingestellt. Somit war die Produktion von 20.000 Essensportionen täglich auf rund 2300 geschrumpft, mit denen 14 SchülerInnenhorte, 18 Kindergärten und die Lehrlingsausspeisung versorgt wurden. Zu einer Erhöhung der Produktion kam es erst wieder in den Jahren 1956 und 1968, als nach Österreich geflüchtete UngarInnen und TschechInnen versorgt werden mussten.

1955 und 1956 wurde die Küche umstrukturiert und erneuert. Nach den Umbauarbeiten stand nicht mehr eine auf Quantität sondern verstärkt eine auf Qualität ausgerichtete Essensproduktion im Vordergrund: Doch die bei Besprechungen mit Kinderarzt und Diätassistentin entwickelten Speisepläne scheiterten meist an der Umsetzung: Es fehlte nicht nur an fachkundigem Personal - erst 1978 wurde die erste gelernte Köchin angestellt - sondern auch an Küchenmaschinen, Transportgeschirr und anderer Ausstattung. Die folgenden Jahre standen daher im Zeichen allmählicher Verbesserungen und Erneuerungen in der Küche - vor allem durch den Ankauf einer Geschirr-Bandwaschanlage im Jahr 1981. Damit wurde nicht nur die Geschirrhygiene wesentlich verbessert, sondern auch die Arbeit der KüchenmitarbeiterInnen erleichtert.

1978 belieferte die Zentralküche 73 Essensausgabestellen. Mit Ende März 1980 stellte man schließlich die durch die UNICEF begründete "SchülerInnenausspeisungsaktion" ein. Zwei Jahre später musste aufgrund der von der Bundesanstalt für Lebensmitteluntersuchung und -forschung herausgegebenen Hygienerichtlinien für Küchenbetriebe über die weitere Form der Ausspeisung und Essenszustellung entschieden werden: Zur Disposition standen laut Bundesanstalt vier Möglichkeiten, die Speisen nach der Zubereitung zu behandeln und zu transportieren: Warmhalten (über 75 Grad Celsius), Abkühlen (unter 4 Grad Celsius), Tiefkühlen (Minus 18 Grad Celsius) oder Thermostabilisieren (Erhitzen auf mehr als 120 Grad Celsius, danach abpacken). Als kostengünstigste und energiesparendste Form entschied man sich schließlich für die Variante eins - das Warmhalten. Das alte, zum Teil rostige und mehrmals geschweißte Transportgeschirr wurde schließlich 1983 durch elektrische Thermoporte, Plateauwagen und Elektrowagen ersetzt. 1984 stellte die Zentralküche die Mittagsverpflegung von insgesamt 81 Ausgabestellen mit rund 3700 bis 3800 Portionen sicher, die mit vier Transportern ausgeführt wurden.

Die folgenden Jahre standen wieder im Zeichen technischer Verbesserungen der Zentralküche: Vor allem die seit 1990 eingesetzten Kombidämpfer ermöglichen - als erster Schritt zur modernen Küchentechnik - die Produktion gesunder, fettarmer und vitaminschonender Speisen. Eine mehrjährige Planungsphase ging dem Um-, Zu- und Ausbau voran, mit dem 1993 begonnen wurde. Die Arbeiten waren im März 1996 abgeschlossen: Um rund 25 Millionen Schilling wurde die Großküche an die Mindestanforderungen angepasst. Dazu kam, dass sich die Anzahl der erforderlichen Essensportionen in den letzten Jahren wieder auf rund 4500 bis 4600 täglich gesteigert hatte.

 

Chronologie der Grazer Zentralküche

1890: Julius und Emilie Reininghaus Stiftung zur Speisung armer Schulkinder
(Hirtengasse)
1932-1934: Versorgung der Kinder Beschäftigungsloser
1933: Kauf des Objektes "Eisenwarenfabrik Karl Ortners Nachfolger" (heutiger Standort Körösistraße 127)
1934: Noch immer werden Abwässer in den Mühlgang geleitet
1938-1945: Ausspeisung in der Färberschule durch Volkswohlfahrt
Nachkriegszeit:Versorgung mit Hilfe von Spenden aus der Schweiz und
UNICEF Hilfe (20.000 Port. täglich)
1951: Beteiligung BM f. Soziale Verwaltung und der Landesregierung
1950-1952: Beendigung der SchülerInnenausspeisungen und Lieferungen an Fabriken und Betriebe
1955-1956: Umstrukturierung der Zentralküche
1956-1968: Versorgung von Ungarn- und Tschechoslowakeiflüchtlingen
1978: Belieferung von 73 Außenstellen
1980: Einstellung des UNICEF-Programmes
1982: Entscheidung zur Warmauslieferung mit Warmhaltebehältern
1984: Belieferung von 81 Außenstellen (3800 Portionen)
1993-1996: Aus- und Umbau der Zentralküche
1997: Belieferung von 117 Außenstellen (4800 Portionen)
1999: Beschluss des Gemeinderates zur Umstrukturierung auf Cook & Chill und
Implementierung von HACCP
2000: Beginn der vollständigen Cook & Chill Produktion, Versorgung von 135
Ausgabestationen
2001: Versorgung des Geriatrischen Gesundheitszentrums Graz

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